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長壽之鄉的美食故事——春會的涼皮情

時間:2024-06-12 07:32:35|來源:駐馬店廣視網|點擊量:513

全媒體記者 賈丹 劉卿純 通訊員 潘曉亞 李寧

五月的西平是金黃的季節,一大片一大片金黃色正在肆意地生長著,壯大著。在金色的陽光下,山河豐盈、微風如詩,所有的一切,都帶著一抹濃郁的麥香微笑著向你奔來。

炊煙里品人生,美食中再相逢。長壽之鄉里我們尋訪名吃第二站春會涼皮。

“老板,來一碗涼皮!”

細心的人們就會發現,在該縣祥和路和人民公園東路交叉口,有一輛別致的餐車,原來“一碗能喝湯的涼皮”是她的招牌,現在她又多了另外一個金字招牌——西平十大名吃之一。

長壽之鄉的美食故事——春會的涼皮情

在餐車里有一位四十多歲忙碌女人,她的名字叫春會,只見她切涼皮,放面筋,澆湯,瞬間一碗帶湯的涼皮就呈現在顧客面前。每天從早上九點出攤,顧客絡繹不絕,到中午兩點左右涼皮就會售賣一空,來得晚的顧客只能遺憾而歸。

長壽之鄉的美食故事——春會的涼皮情

春會涼皮外觀晶瑩剔透,口感絲滑細膩,牙齒輕輕一咬,涼皮的筋道與彈性就在口中展現出來,搭配上獨特的料汁,香味芬芳撲鼻,讓人饞涎欲滴。

顧客贊不絕口:“這個涼皮好吃、筋道,還是小時候的味道。”

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“現在我知道為什么叫它是“一碗能喝湯的涼皮了”,這一碗涼皮的靈魂就是秘制的湯汁和那香而不辣的紅油。”

長壽之鄉的美食故事——春會的涼皮情

春會涼皮有半碗的湯汁,呈鮮艷的大紅色,怕辣的食客不敢輕易嘗試,但是當你鼓起勇氣小酌一口,你會立刻被濃郁的香味、涼爽的口感所吸引,忍不住一飲而盡。

長壽之鄉的美食故事——春會的涼皮情

問起這湯汁的秘密,春會說,原料是她在鄭州最大的調料市場,每家進行比較,每樣精心挑選購進的?;貋砗?,她進行分類,辣椒怎么炒制,紅油怎樣熬制鮮艷無異味,香料的香味怎么發揮出來,喝下湯汁不粘不膩、無渣爽口。她嘗試很多次后,自己總結出一套經驗,保證調料的原產地,根據水質、溫度、火候的變化進行調整,全憑春會自己的觀察和經驗,現在說這是秘制的湯汁一點也不夸張。

下午5點,帶著對涼皮制作的好奇和對湯汁余味的留戀,采訪組跟隨春會一起來到她做涼皮的門店一探究竟。

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春會熟練地圍上圍裙,戴上帽子,拿出一個不銹鋼大盆,放入二十多斤面粉,倒入適量常溫水,開始和面。

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春會說,做涼皮對面粉的要求比較高,需要采用最高等級的強筋面粉,這樣才能不粘手,不粘盆,成形快。

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大盆上面蓋上蓋子開始醒面,大概需要20分鐘,這個時候春會就會歇一歇,和面也是一份力氣活。

閑聊時問起春會為什么學做涼皮,她羞澀地說:“我老公特別愛吃涼皮,早晨起來都想吃涼皮,他只要聽說哪里新開一家涼皮店,就趕快帶我去嘗嘗,我想他那么愛吃,學會了可以經常做給他吃。”原來春會的涼皮是為愛而生啊!

長壽之鄉的美食故事——春會的涼皮情

春會再次將大大的面團充分揉一遍。

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再次醒面,和第一次一樣,依然是20分鐘。

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春會首先把醒好的面團揉幾下,然后放入清水。

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用獨特的手法邊攪拌邊揉洗,淀粉水呈乳白色。

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水渾了就倒入準備好的桶中,桶口上面放有一個網篩,淀粉水經過網篩過濾,非常細膩,再換入清水繼續揉洗,就這樣反復進行五次,直至洗面的水變成清水,那一團面粉變成無淀粉的面團,也就是面筋。

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第一天工序結束

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滿滿的兩大桶淀粉水,也叫漿水,靜置,等待沉淀。

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第二天早上6點,經過一夜的沉淀,昨晚乳白色的漿水,現在明顯分為兩層,上面是淡黃色的水,下面是沉淀下去的淀粉。

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蒸粉皮。春會把上面淡黃色的水倒掉,下面是濃濃的淀粉漿,這就是做涼皮的原料了。

長壽之鄉的美食故事——春會的涼皮情

她把濃漿倒入大盆中,拿出濃度計測試漿水的濃度。春會告訴我們,雖然和她的判斷相差甚小,但是每一桶漿她都會用濃度計進行測試,因為漿的濃度會影響涼皮的口感。

長壽之鄉的美食故事——春會的涼皮情

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這個時候是春會最忙的時候,只見她打開蒸爐,預熱溫度,漿中放入點綴的黑芝麻,左手戴上加厚手套,拿起圓形托盤,右手拿起不銹鋼瓢,起一勺漿,倒入盤中,旋轉搖勻,放入五層蒸柜,一分鐘一張晶瑩剔透的涼皮就出鍋了。與此同時,春會瓢起漿落、盤中旋轉、放入蒸柜,操作自如,行云流水,一氣呵成。問春會怎么掌控時間和火候,春會笑而不答,熟能生巧,她心里早就有一個鬧鐘了。

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幾分鐘后,待盤中涼皮溫度下降放涼、顏色晶瑩透亮后,刷上菜油,從盤中拿出,涼皮大功告成。

長壽之鄉的美食故事——春會的涼皮情

就這樣,每天兩個小時,兩百多張涼皮,就在春會的操作下,堆疊一起,高高一摞。每次春會做涼皮的時候,老公都在身后默默地幫忙,刷油,疊放,配合得默契無比。

長壽之鄉的美食故事——春會的涼皮情

這個時候,春會的老公用地鍋蒸的面筋也出鍋了。這種面筋自然發酵,沒有夸張的蜂窩狀,沒有添加劑,零淀粉、零脂肪,入口有嚼勁,和涼皮搭配在一起,帶著微妙的甘甜。

長壽之鄉的美食故事——春會的涼皮情

早上9點,夫妻兩人一起開著餐車來到出攤位置。春會在餐車上忙碌,丈夫擺放桌椅,他們靠眼神和微笑相互傳遞信息,心照不宣、琴瑟和鳴,就像在春風里,時刻沐浴著愛意,甘甜直流到心底,這是愛情最美的樣子,是他們人生中最快樂的時光。

“我喜歡吃涼皮,吃很多家,總覺得找不到小時候的味道,不筋軟,不地道。那是2018年,春會在鄭州沒有找到合適的工作,我就說,你去學做涼皮吧,她正好也有這方面的想法,就去了。”春會丈夫說起做涼皮的初衷。

2018年,春會丈夫在鄭州的屋面保溫材料生意如日中天,有一天,春會丈夫回到家說,在鄭州西郊有一家涼皮店,很像小時候的味道,真想天天吃,你去看一下人家咋做的吧!

就這樣,春會在丈夫的鼓勵下,走出家門準備學藝,到涼皮店里說明來意,老板一口回絕,說:“我們從來不收徒弟,不外傳。”

春會說:“那我能不能在店里幫忙?”

老板回答:“沒有工錢。”誰都能看出,這是老板想讓她知難而退。

春會在涼皮店里臟活累活搶著干,一干就是近一年,春會堅持了下來,但是她連后廚都沒有進去過,更不要說學藝了。

有一天鄭州大雨,她的孩子放學后趕到店里渾身都濕透了,原來是孩子放學沒有見到媽媽,就一路跑回家,到家門口發現沒帶鑰匙,又到店里找她。

店中老板和員工,看到渾身濕透,瑟瑟發抖的孩子,又看看勤勞能干的春會,暗暗敬佩春會這種韌勁。

2019年,老板被春會的學藝執著和樸實人品所打動,允許她去后廚觀看。

后廚師傅不“言傳”,只“身教”,好在春會的父親、哥哥、弟弟都是廚師,從小她耳濡目染,對廚師悟性極高。她一邊看,一邊自己琢磨。

一次店中生意極好,老板臨時決定再做一批涼皮,春會不想錯過這次機會,又趕到后廚,偷偷自學,醒面時間,漿水濃度,師傅都是憑著自己的經驗,有的步驟春會還沒有看清楚弄明白,一張張涼皮就出鍋了。

就這樣時間一點點流逝,到晚上打烊時,春會才想起兒子還在公交車站等她,她趕過去,公交車站昏暗的燈光下,兒子小小的身影是那樣的無助,瞬間春會的眼淚奪眶而出,兒子立刻安慰她說:“媽媽,我知道你忙,我不怪你,我就等著你,沒事!”

想起那時候,春會眼中閃爍著淚光,覺得愧對孩子。

2020年,他們全家回到西平,春會涼皮開張。春會勤勞能干、善于琢磨、勇于實踐,她發現用家鄉的強筋面粉做出的涼皮口感極佳,她的丈夫說找到了小時候的味道,原來家鄉的涼皮有兒時的面和水,還有思念的味道。

春會和丈夫相濡以沫,他們的愛情就像一場無聲的詩篇,不需要華麗的辭藻,兩顆心在時光中相互守護和陪伴,共同前行。他們也為西平人民奉獻一碗帶著滿滿“愛”的美食——春會涼皮。(編輯 李宗文)

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  • 責任編輯 / 李宗文

  • 審核 / 李俊杰 劉曉明
  • 終審 / 平筠
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