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除了雞蛋,其他蛋制品的營養你了解嗎?

時間:2023-05-25 08:24:53|來源:北京青年報|點擊量:14505

蛋類主要指家禽的蛋,包括雞、鴨、鵝蛋,其他一些禽類的蛋,如鵪鶉蛋、鴿蛋等也可供食用。日常居民大宗消費、食用量較大的主要是雞蛋。蛋類主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以經常食用的雞蛋為例,每只蛋重約50g,蛋殼的重量約占全蛋重量的11%。

蛋的營養成分大致相同。雞蛋是優質蛋白質的來源,其蛋白質含量為13%左右;脂肪含量約10%-15%;碳水化合物含量較低,約1.5%左右;維生素含量豐富,種類較為齊全,包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、微量的維生素C;礦物質含量為1.0%-1.5%,其中以磷、鈣、鐵、鋅、硒含量較高。雞蛋所含的脂肪、維生素和礦物質主要集中在蛋黃中。

今天咱就來聊一聊蛋類食用的注意事項和常見的蛋制品。

蛋類食用的注意事項

1.棄蛋黃不可取

血脂是血中所含脂質的總稱,其中包括膽固醇?,F有研究結果證實,高膽固醇血癥最主要的危害是易引起冠心病、腦卒中及其他動脈粥樣硬化性疾病。膽固醇主要集中在蛋黃中,每100g蛋黃膽固醇含量≥1500mg,基于此,一些血脂異常人群往往對蛋黃“敬而遠之”。事實并非如此,人體內每天合成的膽固醇約1—1.2g,而來源于膳食的膽固醇占體內合成膽固醇的1/7-1/3。因此,《中國居民膳食營養素參考攝入量(2013版)》刪除了對膳食膽固醇的上限值(2000年版膽固醇上限值是300mg/d)(注:mg/d:毫克/天)。

2.不吃生雞蛋,不喝生蛋清,謹防沙門氏菌感染

生雞蛋的蛋白質呈膠狀,人體不易消化吸收;生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物質,前者影響生物素的吸收,后者抑制胰蛋白酶的活力,妨礙蛋白質的消化。禽類可以直接經由卵巢把沙門氏菌傳播給帶殼蛋。煮雞蛋時,至少內溫﹥75℃,雞蛋要煮到蛋黃變成固體,不吃各種半生不熟的雞蛋。

這三種常見蛋制品的優劣特點

你知道多少?

1.松花蛋:B族維生素幾乎全部被破壞,存在鉛污染問題

松花蛋,又名皮蛋、變蛋、彩蛋等。松花蛋是我國名產,其生產是我國勞動人民在長期的生活實踐中發明創造的。松花蛋一般選用新鮮的鴨蛋經特殊的加工方法制成。加工后的成品在營養素的組成與含量上與新鮮蛋有一定差別。

松花蛋的水分少,因而蛋白質的含量稍有增加,特別是由于加工過程中加入的堿和鹽的作用,使松花蛋中礦物質的含量增加明顯。新鮮鴨蛋變為松花蛋后,營養素的組成有所改變,營養價值也發生一定的變化,特別表現在B族維生素,由于堿的作用,幾乎被全部破壞,降低了蛋類維生素的營養價值。

另外,在松花蛋制作的過程中,有時還加入一定的鉛,以提高其外觀產品質量,但鉛對于人體是一種有害元素,因此,目前已有一些新的加工方法,使松花蛋成為無鉛或低鉛蛋品,更符合人體的健康。

2.咸蛋:不宜多食,警惕每日食鹽攝入超標

咸蛋,又名腌蛋、鹽蛋。我國生產咸蛋的歷史悠久,很早以前,我國勞動人民就將鮮家禽蛋放置于鹽水中儲存,后來發現經過鹽水儲存的蛋,不僅長時間不變質,而且具有特殊的風味。所以,這種以鹽水儲存蛋類的方法逐步演變為加工制作咸蛋的方法。咸蛋的加工方法簡單易行,加工費用低廉,加工技術容易掌握,產品風味特殊,食用方便,深得廣大消費者的喜愛。鮮蛋經過腌制成咸蛋后,由于食鹽的作用,蛋內的營養素比例發生了變化,由于食鹽的滲透作用,咸蛋比鮮蛋內的含水量下降,而脂肪、碳水化合物等含量有所上升,蛋白質可能由于部分滲出,含量反而下降,鈣等無機鹽的含量上升明顯。

從總體看,鮮蛋與咸蛋在營養價值上的變化不是很大,但要注意的是,由于咸蛋在腌制過程中使用食鹽,在腌制時間比較長的情況下,食鹽中有比較多的鈉進入蛋內?!吨袊用裆攀持改希?022)》推薦成年人每天食鹽攝入不超過5g。因此,不宜多食,特別是高血壓和腎臟病的患者。

3.糟蛋:風味獨特、鈣含量高,是冷食佳品

糟蛋是用優質的鮮鴨蛋經糯米酒糟糟制而成。糟蛋成品的蛋殼全部或部分脫落,僅剩殼下膜包裹著蛋的內容物,是如同軟殼似的一種蛋制品,故人們又稱之為軟殼糟蛋。其蛋質細嫩,蛋黃呈橘紅色的半凝固狀態,氣味芬芳,滋味食后令人回味無窮,為我國特有的冷食佳品。

糟蛋在糟潰的過程中,所生成的醇可使蛋清與蛋黃凝固變性,并使蛋有輕微的甜味,在產生醇的同時,還能產生醋酸,使蛋殼軟化,蛋殼中的鈣鹽借滲透作用滲入蛋表面的薄膜內,故糟蛋的鈣含量特別高,比普通鮮蛋高40倍左右。因此,這是一種營養價值很高的蛋制品。文/高春海(天津市疾病預防控制中心醫師、注冊營養師)

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  • 責任編輯 / 詹云清

  • 審核 / 李俊杰 劉曉明
  • 終審 / 平筠
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